Ryby - podział i obróbka

Ryby – podział i obróbka

 

Statystyczny Polak w ciągu świąt Bożego Narodzenia zjada więcej ryb niż w ciągu całego roku. Szkoda, ryby bogate są wartości odżywcze. Tłuszcz zwłaszcza ryb morskich obniża poziom cholesterolu we krwi co zapobiega miażdżycy.

Ponadto ryby są świetnym źródłem: białka, wapnia, magnezu, potasu, sodu, fosforu, chloru, siarki, miedzi, arsenu, fluoru, żelaza oraz witamin z grupy B.

Popularne gatunki ryb
Najprościej ryby można podzielić na ryby słodko wodne i ryby morskie.

Najpopularniejszymi gatunkami ryb słodkowodnych są:
amur, lin, płoć, szczupak, karaś, karp, leszcz, łosoś, okoń, pstrąg, sieja, sum, sandacz, węgorz.

W śród ryb morskich warto wymienić:
dorsz, makrela, turbot, halibut, karmazyn, sola, śledź, tuńczyk, morszczuk, flądra, mintaj.
Jak kupić dobrą rybę ?
„Ryba psuje się od głowy” ale nie każda głowę posiada, dorsza ciężko kupić z głową, ale nawet bez głowy jest kilka metod aby sprawdzić czy ryba na którą mamy ochotę jest świeża. Jak pisałem wcześniej jemy mało ryb więc istnieje większa obawa o to że ryba leżąca na sklepowej ladzie jest nadpsuta.

<strong>NiePrzesol radzi</strong>

 

 

Jak sprawdzić czy ryby są świeże ?

Ryba świeża powinna mieć:

 

  • zamknięta paszczę
  • przezroczyste oczy
  • skrzela jasnoczerwone, bez śluzu
  • mięśnie jędrne , sprężyste, pod naciskiem palca z trudem się ugina
  • Zapach ryby powinien być swoisty lecz świeży
  • silnie wrośnięte w ciało łuski

 

Gdy widzisz:

  • gęsty mętny śluz a ryba nie ma naturalnego połysku -nie kupuj
  • oczy są zapadnięte, mętne w szarym odcieniu – nie kupuj
  • skrzela maja kolor szarawy, żółtoczerwony – nie kupuj
  • tułów ryby jest miękki, pod naciskiem palca zapada się bez oporu – nie kupuj
  • ryba ma lekki zapach amoniaku – nie kupuj

Kupujemy rybę:

Powiem to co każdy, najlepsza ryba to świeża ryba. Ale nie zawsze jest możliwość kupić jeszcze żywą świeżą rybę, w takim wypadku sięgnijmy po rybę świeżą lecz niemrożoną, tutaj uwaga! Nie zawsze napis na etykiecie świadczący o świeżości ryby jest prawdziwy. Zdarzyło mi się kupić kilka razy rybę która miała być super świeża a był już wyczuwalny zapach amoniaku a ryba pokryta była szarym gęstym śluzem.

Proponuje zatem aby kupić świeżą rybę co do której mamy pewność albo rybę mrożoną. Ale o zgrozo, nie taką z glazura 50% przecież w takim przypadku kupujemy wodę z dodatkiem ryby.

Najlepsze są ryby mrożone lecz bez glazury, mrożenie powoduje że ryba nie traci swojego aromatu i walorów smakowych.

W zależności od metody sprawienia ryby możemy kupić ryby: całe niepatroszone, patroszone z głową, patroszone bez głowy i filety.
Gdy kupujesz rybę w całości po sprawieniu ryby pozostanie Ci około 50 – 70 % ryby
Gdy kupisz rybę w dzwonkach pozostanie Ci około 80 – 85 % ryby
Gdy kupisz filety wykorzystasz je w 100%
Oczywiście gdy zamierzasz przygotować oprócz filetów zupę możesz śmiało kupić rybę w całości i % strat będzie niższy.

Przechowywanie ryb

Jak już wiemy ryby bardzo szybko się psują. Jest jednak kilka metod aby ten proces spowolnić.

Ryby które chcemy mrozić wkładamy do specjalnych torebek lub do zamykanych pojemników. Dzięki temu ryby nie będą obsychać i będą odizolowane od innych produktów.
Mrożenie ryb nie jest zalecane, mowa tutaj o mrożeniu w domu ryb które kupiliśmy. W praktyce jednak często to robimy, czy to ryby kupione czy złowione. Pamiętajmy jednak że w takim przypadku należy ryby odpowiednio przygotować do mrożenia. Niedopuszczalne jest mrozić ryby z wnętrznościami.
Ryby należy oczyścić z łusek, wypatroszyć, wypłukać po czym osuszyć a następnie mrozić w pojemnikach lub specjalnych foliach.
Ryby raz rozmrożone nie mogą trafić po raz kolejny do zamrażarki.
Ryby które zostały już poddane obróbce termicznej (smażenie, gotowanie, pieczenie) przechowujemy w szczelnie zamkniętych pojemnikach w chłodziarce.
Możemy również poddać ryby glazurowaniu, polega to na zamrożeniu ryby przez około 4-5 godzin, wyjęciu i zanurzeniu w zimnej wodzie a następnie kolejnemu zamrożeniu. Czynność może zostać powtórzona dwu kronie. Glazurowanie powoduje że ryba jest szczelnie zamknięta, nie wysycha oraz jest zabezpieczona przed uszkodzeniami. Taka rybę również przechowujemy w pojemnikach.

Obróbka wstępna ryb

Sprawianie ryb

Sprawianie polega na oczyszczeniu ryby z łusek, płetw oraz usunięciu z ryby wnętrzności.

Jak usunąć łuski ?

Sposoby są różne w zależności od gatunku ryby, jeżeli łuski są osadzone lekko jak w przypadku karpia czy dorsza poradzimy sobie za pomocą noża lub skrobaczki. Rybę skrobiemy od ogona w kierunku głowy.

Jeżeli łuska jest mocno osadzona w ciele jak u okonia czy lina rybę zanurzamy we wrzątku na około 5 sekund po czym od razu skrobiemy nożem lub skrobaczką.

Jeżeli łuski ciężko usunąć jak w przypadku szczupaka, łososia czy sandacza rybę chwytamy przez ściereczkę lub papierowy ręcznik aby chwyt był pewny i ryba się nie wyślizgnęła i ostrym nożem ścinamy łuski wraz z warstwą skóry również od ogona w kierunku głowy.

Jak rozmrażać ryby ?

Ryby rozmrażamy stopniowo wkładając je do zimnej wody, sekretem jest dodanie do wody łyżeczkę soli na około litr wody. Sól spowoduje że ryba nie będzie puszczała soków do wody przez co będzie smaczniejsza.

Z ryb rozmrażanych bez wody wypłynie sok przez co ryba straci część swojego smaku o który przecież nam chodzi.

Jak odsolić rybę ?

Głównie w przypadku śledzi stosujemy metodę odsalania. Polega ona na moczeniu ryby kilkakrotnie w zmienianej wodzie co kilka godzin. Przyjmuje się że rybę powinniśmy moczyć od 5 do 12 godzin w zależności od jej stopnia zasolenia. Nie powinniśmy moczyć ryb dłużej niż 24 godziny.

Jak przygotować śledzie ?

Śledzie z których planujemy smażyć lub faszerować po odsoleniu powinniśmy wymoczyć przez około 2-3 godziny w chłodnym mleku. Dzięki temu śledzie stracą nieprzyjemny smak a mięso będzie delikatniejsze.

 

Obróbka termiczna ryb

Gotowanie:

Do gotowania ryb możemy kupić specjalne garnki które są wydłużoną formę oraz posiadają wkładkę zapobiegającą przywieraniu ryb. W zwykłych garnkach też ugotujemy ale pamiętajmy o kilku zasadach:

Przed gotowaniem ryby ponacinaj skórę, podczas gotowania skóra się kurczy i będzie pękać. Ryby mrożone nie trzeba rozmrażać przed gotowaniem.

Rybę obciążamy np.ziemniakami włożonymi do jamy brzusznej aby nie pływała po całym garnku, obciążając rybę zachowamy jej pierwotny kształt i formę. Jeżeli gotujemy na specjalnych wkładkach rybę można przywiązać do wkładki. Jeżeli wkładki nie posiadamy pod rybą warto położyć liść kapusty aby ryba nie przywierała do dna.

Ryby gotujemy w niewielkich ilościach wcześniej przygotowanych wywarów warzywnych. Wywar dco gotowania ryby należy przygotować z Cebuli, selera, pietruszki, pieprzu, liścia laurowego, ziela angielskiego, pietruszki, tymianku, cytryny, łbów i kręgosłupów.

Tak przygotowany wywar przecedzamy a dopiero do przestudzonego wkładamy rybę którą chcemy ugotować. Gotuj na małym ogniu w niewielkiej ilości płynu który powinien przykryć rybę na około 2 cm.
NiePrzesol radzi
Małe kawałki ryb gotujemy około 10-15 minut
Większe około 30 minut

Mięso będzie smaczniejszy jeżeli wywar podlejemy dobrym białym wytrawnym winem.

Pamiętaj że ryba podczas gotowania straci około 25 % swojej masy.

 

Smażenie

Do smażenia ryb należy używać oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek. Nie jest wskazane abyśmy smażyli ryby na maśle czy margarynie, chyba że smażymy nas małym ogniu. W wysokich temperaturach masło dymi i uwalnia szkodliwe substancje.

Ryby które zbyt długo przechowujemy po usmażeniu tracą właściwości smakowe i estetyczne przez np.odklejająca się panierkę. Ryby po usmażeniu powinniśmy w krótkim czasie serwować.

NiePrzesol radzi:
Jak przygotować rybę do smażenia

 

  • Rybę skrapiamy cytryną
  • Przed smażeniem rybę wycieramy papierowym ręcznikiem do sucha
  • Rybę panierujemy w mące, następnie w jajku i bułce tartej
  • Smażymy na oleju rzepakowym
  • Na usmażoną rybę możemy położyć kawałek masła.

 

Duszenie

Duszenie ryb jest bardzo podobnie jak w przypadku mięsa. Kawałki ryby solimy, pieprzymy następnie poruszamy mąką i smażymy na rumiany kolor, smażymy na dość dużym ogniu. Chodzi jedynie o przypieczenie skórki.

Następnie dodajemy wodę z przypawamy takimi jak papryka słodka, ostra, liść laurowy, liście selera, majeranek, bazylia, koperek, estragon czy czosnek.

Dusić możemy również we wcześniej przygotowanym sosie.

Ryby dusimy na małym ogniu przez około 20-30 minut pod przykryciem.

Pieczenie

Ryby pieczemy zazwyczaj w piekarniku ale również na ruszcie czy grillu.

Rybę przygotowujemy około 30-40 minut przed pieczeniem, należny ją wtedy posolić, popieprzyć, skropić cytryną oraz obłożyć cebulą. można również natrzeć przyprawami (przyprawy takie jak przy duszeniu) .

Rybę wkładamy do brytfanny wysmarowanej tłuszczem, piekarnik nagrzewamy na 200-250 stopni aby białko w rybie momentalnie się ścięło, dzięki temu sok nie będzie wypływał a ryba będzie smaczniejsza. Rybę pieczemy z obu stron a pod koniec możesz do brytfanny dolać sos pomidorowy lub inny.

Jak przyprawiać ryby ?

Jak już wiemy ryby przyprawiamy na około pół godziny przed obróbką cieplną, powoduje to że ryba nabiera aromatu i jest smaczniejsza.

Podstawowe przyprawy dla ryb to:

sól, biały pieprz, czerwona papryka słodka i ostra, imbir bazylia, mięta, melisa, estragon, tymianek, cząber, koperek ,pietruszka, rozmaryn, szałwia.

Zioła należy włożyć w środek ryby.

 

 

Komentarze są zamknięte.